PÃO DE LONGA FERMENTAÇÃO COM POOLISH

Método da querida Ana Paula Jerônimo (@ana.paulajeronimo), que teve uma santa paciência comigo hoje dando inúmeras dicas e me dando todo suporte no desafio de encarar uma fermentação mais longa em um dia tão cheio de sentimentos misturados. Ontem perdi uma amiga muito querida, Sandra Ignatiuk, fazer este pão trouxe um pouco de conforto no meio desta tristeza. Ainda tenho muito por aprender e melhorar nesta caminhada, cada pão tem seu tempo como nós e é preciso respeitá-lo. Eu ainda me afobo aqui e ali e não consigo controlar bem algumas etapas, mas já fico feliz com pequenos avanços. Ana, querida, obrigada por seu tempo e carinho hoje, por compartilhar seu conhecimento com tanta generosidade. 🌾





POOLISH
75g de farinha de trigo
75g de água
½g de fermento biológico seco

Misturar o fermento com a farinha, adicionar a água e misturar. Colocar em pote tampado que possa ver o nível; assim que dobrar de volume pode ser utilizado na massa.

MASSA
500g de farinha
350g de água aproximadamente
150g de poolish
10g de sal

Fazer autólise da farinha com a água e deixar descansar por 1 hora, até o poolish ficar pronto. Colocar a mistura da autólise na batedeira, acrescentar o poolish e ligar na velocidade mais lenta por 5 minutos. Acrescentar o sal e aumentar a velocidade da batedeira. Bater até ouvir som característico de pneu furado (cerca de 10 minutos).

Cobrir a massa e deixar descansar por 30 minutos, depois fazer 4 dobras sobre ela mesma. Repetir esre processo mais 3 vezes (4 dobras de 30 em 30min, total de 2 horas).

Deixar descansar por 1 hora, fazer uma pré-modelagem e descansar por 30 minutos (Claudia: nesta hora eu divido a massa em duas partes). Fazer a modelagem final e colocar em um cesto coberto com pano. Descansar por 1 a 2 horas na bancada, dependendo da temperatura. Cobrir a massa com pano e saco plástico e deixar fermentar na geladeira por 12 horas.

Preaquecer o forno na temperatura máxima por 30 minutos. Ferver um pouco de água para fazer o vapor. Colocar a massa em tabuleiro forrado e levar ao forno. Colocar uma forma de bolo inglês com 2 dedos da água fervente para fazer vapor por 20 minutos. Retirar a forma de bolo inglês e deixar assar por mais 20 minutos. Depois deste tempo, baixar para 200° para terminar de assar o miolo e caramelizar a casca.