CASSOULET, A FEIJOADA FRANCESA

          Cassoulet é um prato tradicional francês preparado em uma caçarola de barro basicamente com feijão, carnes confitadas, linguiças e legumes. Há três cidades na França que reivindicam a origem do prato, que surgiu na época mediaval provavelmente durante a Guerra dos Cem Anos. As receitas variam com confit de pato, de ganso e com carne de cordeiro, e sempre levam linguiças e toucinho. Confit nada mais é que um método de conservação (originalmente de uma carne) na própria gordura do animal. A carne é cozida bem lentamente em temperatura abaixo de 100º e depois é mantida na própria gordura para conservação. Esta técnica também é utilizada hoje para outros alimentos como peixes, legumes e verduras.

          Independente de qualquer briga gastronômica ou geográfica, que dentro da minha pequena casa de classe média não interessa muito, o que respeito principalmente em uma receita é a sua essência, sua origem e método de preparo muito mais que os ingredientes. Os ingredientes principais são importantíssimos, é claro, pois estaremos inventando uma nova receita se mudarmos tudo e neste caso não é isso que pretendo fazer. Mas eu sempre me permito uma certa liberdade de adaptar. Na época medieval as pessoas cozinhavam com o que havia disponível, e a carne confitada não era nenhum motivo de glamour para elas, era apenas o método que elas possuíam para conservar os alimentos, e é isto que o confit é. 

          Hoje temos certa facilidade de encontrar tudo o que queremos no supermercado, a vida é bem mais fácil mas nem sempre tão boa e barata quanto parece. Como pra mim conseguir hoje um confit de pato ou ganso me custaria alguns quilômetros de busca talvez em vão, eu optei por utilizar as carnes que tenho disponíveis no mercado mais próximo, conservadas com o método de cura pelo sal. São algumas carnes que utilizamos na nossa feijoada brasileira. Escolhi o lombo de porco salgado e a costelinha por ter osso, e também um pedaço de lombo de porco fresco. Além disso utilizei linguiça de pernil, linguiça portuguesa defumada, toucinho e cenouras no preparo. Tudo em pequenas quantidades, pois rende muito. Em uma outra oportunidade vou preparar com o confit de pato para chegar o mais próximo possível de como era feito na época medieval, mas por enquanto fico feliz com o que tenho à minha disposição. Preparei meu cassoulet com o método original e o resultado ficou incrível! É um prato aconchegante e maravilhoso para dias frios. Coloquei as medidas aproximadas que utilizei no final do post, experimentem!

500g feijão branco

2 cenouras grandes

3 col sopa extrato de tomate

1 linguiça portuguesa

2 linguiças de pernil inteiras

300g lombo fresco em cubos grandes

200g lombo salgado

200g costelinha salgada

200g bacon

200ml de vinho branco

cebola e alho para refogar

sal e pimenta do reino

farinha de rosca para polvilhar

buquê garni

Deixar o feijão de molho durante a noite, escorrer a água e cozinhar na pressão por apenas 10 minutos com o refogado de alho e cebola, as cenouras picadas em grandes pedaços, o extrato de tomate e com um buquê garni. Se quiser cozinhe com um caldo de legumes feito com salsão e alho poró além do refogado e das cenouras, fica com um sabor incrível. Mas se não tiver, não perca a cabeça por isso. Deixe a pressão sair sozinha e reserve. O feijão deve ficar bem durinho mesmo, não se preocupe.

Escalde 4 vezes as carnes salgadas. Em uma panela, frite o bacon e as linguiças e reserve. Frite os pedaços de lombo fresco e as outras carnes na mesma panela até que fiquem bem dourados. Junte as outras carnes reservadas e deglaceie com o vinho branco, mexendo bem. Acrescente uma boa quantidade do caldo do feijão e deixe cozinhar por cerca de 1 hora, até as carnes ficarem tenras. É importante dizer que as carnes devem ser picadas em tamanhos médios a grandes para que não desmanchem.

Monte camadas alternadas de feijão (com um pouco de caldo) e de carnes, em um refratário de barro preferencialmente. Faça a última camada com as carnes, polvilhe farinha de rosca e leve ao forno a 220º por cerca de uma hora, até ficar com a crosta dourada por cima. A textura das carnes e do feijão deve ficar macia sem desmanchar, por isso o primeiro preparo não deve deixar nem o feijão nem as carnes mto macias, apenas ao dente. Enfim, cada um encontra o melhor jeito de preparar e esta é a magia da cozinha. Boa sorte!