STOLLEN

Este é um pão superamanteigado e cheio de história, típico do Natal alemão. Por volta do século XV na Europa, a igreja católica proibia o uso de manteiga na produção de bolos e pães. A família real, muito insatisfeita com o sabor de gordura animal nos preparos, solicitou ao Papa Nicolau que liberasse a manteiga, o que foi sumariamente negado. Somente depois de 5 gerações de papas (com o Papa Inocêncio 8° em 1491) a família real conseguiu esta liberação, no documento que ficou conhecido como "Carta da Manteiga". O restante da população precisava pagar uma taxa para utilizar esta delícia, e com os valores arrecadados foi construída a Catedral Medieval de Freiburg, na Alemanha. Muito interessante, não é? O Stollen foi criado nesta época e leva uma quantidade abundante de manteiga, é delicioso e precisa descansar 7 dias depois de pronto para ser consumido. Fiz o meu pela primeira vez e cortei no dia seguinte para fotografar, mas já voltou para o descanso. Fiz uma receita inspirada na tradicional receita de Dresden compartilhada por Miguel Winge, o mago dos pães artesanais de fermentação natural. A que fiz tem a proporção um pouquinho diferente e leva ovos. Coloquei as duas no final do post para você escolher qual prefere fazer. Não sei por que a manteiga era proibida, mas rendeu frutos maravilhosos, não é mesmo? 

ETAPA 01
120ml de leite integral morno
10g de fermento biológico seco
25g de açúcar

Dissolver os ingredientes e deixar repousar por 10 minutos.

ETAPA 02
25g de açúcar
450 a 500g de farinha de trigo
1 pitada de sal
Canela, cravo, cardamomo e noz-moscada a gosto
2 ovos
200g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

Misturar o açúcar, a farinha (reservar uma parte para ver se precisará dar ponto), o sal e as especiarias no bowl da batedeira. Acrescentar a mistura com fermento com a batedeira ligada com o gancho para massas em velocidade baixa. Acrescentar os ovos e a manteiga aos poucos e sovar por 10 minutos em velocidade baixa.

ETAPA 03
200g de passas brancas
200g de passas pretas
200g de amêndoas picadas
Raspas de 1 limão
1 laranja cristalizada picada

Abrir a massa numa superfície enfarinhada e colocar as frutas dentro. Fechar e sovar delicadamente para que se misture à massa por igual. Deixar repousar em uma tigela coberta com pano por uma hora e meia a duas horas. Retirar um pouco do ar, dividir a massa em duas partes, modelar como um filão e deixar descansar coberta com pano por cerca de uma hora. Neste segundo descanso, pré-aquecer o forno a 200º. Fazer um corte de ponta a ponta e levar os filões ao forno até dourarem (cerca de 30 a 40 minutos). Assim que retirar do forno, pincelar manteiga derretida em abundância, açúcar cristal e por cima o de confeiteiro. Embrulhar em papel manteiga e guardar por 7 dias em local seco. Polvilhar mais açúcar de confeiteiro para servir. Boa sorte!

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