CHUCRUTE (SAUERKRAUT) DE REPOLHO ROXO

Se você tem medo de fermentar, comece por esta belezura, é mais fácil que beber água na fonte! Acompanha muito bem salsichas e linguiças temperadas, carne de porco, sanduíches ou o que mais você inventar. Sua flora intestinal ficará muito feliz.

Para um repolho pequeno, duas colheres de sopa de sal (tem que ser mais ou menos 2,5% do peso do repolho. ex: para um repolho de 500g são 12,5g de sal. Um colher de sopa de sal tem mais ou menos 5g.)

Retire as folhas externas do repolho, corte-o ao meio e retire a parte do miolo que é mais firme. Reserve 1 ou 2 folhas e este miolinho para fazer pressão no frasco depois. Pique em fatias finas, coloque em um bowl junto com o sal e especiarias à gosto. Massageie o repolho por alguns minutos para que solte seu próprio líquido (não descarte o líquido). Em um recipiente de vidro esterilizado com tampa não metálica, vá colocando o repolho e pressionando com as mãos ou delicadamente com um pilão para que fique o mais compactado possível. Coloque metade do líquido resultante no frasco para cobrir o repolho. Caso não seja suficiente, acrescente um pouco de vinagre de álcool, maçã, arroz ou um pouco de vinho branco. Cubra com a folha reservada e apoie os miolos para manter a mistura pressionada. Tampe e deixe de 3 a 7 dias em um local fresco e escuro da casa, de preferência entre 18º e 20º, coberto com um pano. Verifique se o sabor está do seu agrado após o terceiro dia, e se estiver, mantenha na geladeira por até 3 meses. Alguns fermentam o chucrute por 30 dias e até mais, aí é por sua conta e paladar, além de suas habilidades com a fermentação, que incluem manter temperatura e umidade equilibradas, entre outras coisas. Queremos apenas os microorganismos do bem. Divirta-se!

Para esterilizar os vidros: ferver por 15 a 20 minutos imersos em panela com pano no fundo para não quebrar. Ferver tampas por 5 minutos para não perderem poder de vedação. No caso dos vidros como os meus que aparecem na foto que são próprios para isto, retirar a borracha na hora de esterilizar. Você pode levar ao forno por 15 minutos a 160º, também é uma forma eficiente de esterilizar.

Sobre a fermentação do chucrute:

     A fermentação láctica é um método de conservação de hortaliças que produz poucas alterações de seu valor nutritivo. Devido a seu alto teor de vitamina C, o repolho fermentado era utilizado na prevenção do escorbuto pelos navegantes e os habitantes de comarcas com invernos rigorosos. 

     Originário da China e do Japão, o método se difundiu em outros países, onde sofreu várias adaptações. Estas possibilitaram a elaboração artesanal e industrial de produtos alimentícios como as azeitonas, o chucrute, os kimchis e os picles (pepino, cebola, milho etc.). 

     O chucrute é o produto da fermentação do repolho (Brassica oleracea) por bactérias lácticas do grupo Leuconostoc, naturalmente presentes nas folhas. O processo ocorre em condições anaeróbicas, a temperatura ambiente e em presença de baixa quantidade de sal (salga seca). Do ponto de vista químico trata-se de uma fermentação heteroláctica em que, além de ácido láctico, são produzidos etanol e dióxido de carbono. (fonte: BTEduc - Biotecnologia Dra. Maria Antonia Malajovich).

Fermentação é vida e saúde, vamos fermentar!