MAKLOUBAH

Variações: MAQLUBA, MAKLUBAH, MAKLOUBEH, MAKLOUBA, MAQLOOBA. 

Para quem não conhece este é um prato árabe que leva berinjela, frango, carne moída (às vezes), tomate, arroz e especiarias. Alguns preparos são feitos separadamente e depois monta-se tudo em uma panela para cozinhar o arroz e desenformar como um bolo. A torcida é grande para que a maqluba fique inteira e não desmanche, é preciso um pouco de sorte para não desmontar. Servi a minha com salada de iogurte com pepino, homus bi tahine, castanha de caju tostada com especiarias (o tradicional é servir com pinolis) e chá de erva-doce com mel e hortelã. 






SALADA DE PEPINO COM IOGURTE
1 copo de iogurte natural ou coalhada
Suco de 1 limão
1 dente de alho amassado
1 pepino japonês fatiado no mandolin em meias-luas sem as sementes
Folhas de hortelã picadas a gosto
Sal, azeite e pimenta-do-reino a gosto

Misture os ingredientes e sirva gelado, esta salada refrescante combina com praticamente todos os preparos árabes.




Maqluba, Maqlouba, Maqloubeh, Maklouba, Maklubah, Makloubah

1 berinjela média-grande em rodelas grossas
1,5x arroz branco agulhinha lavado e escorrido
4 sobrecoxas de frango com pele sem osso ou 2 filés de peito gordinhos em cubos grandes
1 cebola grande cortada em meias luas
2 tomates italianos cortado em rodelas grossas
1 punhado de floretes de couve-flor ou brócolis americano
4 dentes de alho picados
2 folhas de louro
1 colher de chá de cúrcuma
1 pitada de pimenta-da-jamaica
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Castanha-de-caju, pinolis ou amendoim torrado para finalizar

Coloque as rodelas de berinjela em um escorredor ou sob papel absorvente e tempere com um pouco de sal para que ela desidrate por cerca de 15 minutos.

Ferva 1 litro de água em uma chaleira. Doure a sobrecoxa de frango dos dois lados (primeiro com a pele para baixo) em uma panela média. Assim que dourar, acrescente a cebola, o louro, as especiarias, tempere com sal e pimenta-do-reino e acrescente a água fervente. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, depois reserve o frango e o caldo coado separados (se for utilizar a sobrecoxa, lembre de retirar a gordura que acumula na superfície do caldo). Enquanto o frango cozinha, frite as rodelas de berinjela em etapas, escorra em papel-toalha e reserve. Toste em uma frigideira com azeite os floretes de brócolis ou couve-flor, se for utilizar, deixando-os al dente. Tempere com sal e pimenta e reserve.

MONTAGEM
Pincele/unte uma panela alta antiaderente de 22-24cm com manteiga ou azeite. Forme uma camada no fundo com as rodelas sobrepostas de tomate, seguida pelas de berinjela e couve-flor ou brócolis. Tempere cada etapa com sal e pimenta-do-reino a gosto, se necessário. Disponha as sobrecoxas ou cubos de peito formando mais uma camada, e verta o arroz lavado e seco sobre estas camadas uniformemente. Coloque o alho picado e misture ao arroz com a ajuda de um garfo, depois prense delicadamente a makloubah com as mãos para que fique compactada na panela. Cuidado para não apertar demais e misturar tudo. Coloque 750ml do caldo  de frango reservado (se não sobrou esta quantidade, complete com água), aperte com as mãos e garanta que todo o arroz ficou coberto pelo caldo.

Leve a panela ao fogo baixo e deixe o arroz cozinhar no vapor por 25-30 minutos com a panela tampada. Desligue o fogo, amarre uma toalha ou pano de prato na panela e deixe descansar por 10 minutos. Desenforme a makloubah em uma travessa redonda com bastante cuidado. Vire a panela e aguarde alguns minutos, não fique batendo muito senão irá desmontar. Bom, isto não será um grande problema, pois todos que preparam este prato sabem que, em algum momento, ela sairá toda desmontada na travessa e renderá boas gargalhadas. Sirva com castanhas tostadas e temperadas e salada de pepino com iogurte. Com coalhada seca e zaatar também fica supimpa! :P