HAREES OU JAREESH, UMA PAPA MILENAR

Harees é uma sopa tipo mingau ou papa feita à base de trigo grosso ou em grãos com frango e manteiga, e é muito revigorante. Esta sopa está documentada no livro Kitab Al Tabikh, do século X, do autor Ibn Sayyar al-Warraq, o livro de cozinha árabe mais antigo de que se tem registro. É um misto de sensações ir para a cozinha preparar um prato como este, uma viagem no tempo cozinhar esta papa milenar. Sahtein! 

 

INGREDIENTES

500g de trigo em grãos sem pele demolhado por 8 horas

1kg de pedaços de frango de sua preferência, com osso

2 cebolas grandes picadas em cubos médios

1 cebola descascada cortada ao meio

50g de manteiga clarificada

2 litros de água fervente

1 colher de chá de cominho

1 baga de cardamomo

2 floretes de cravo-da-índia

1 canela em rama

2 folhas de louro

Sal e pimenta-do-reino a gosto

PREPARO

Troque a água do trigo ao menos uma vez durante o molho. Em uma panela de pressão, coloque os

pedaços de frango, o louro, a cebola cortada, as especiarias e tempere com sal e pimenta. Junte a

água fervente e deixe cozinhar por 20 minutos depois que apitar. Nesta etapa preparamos o caldo

para o cozimento da sopa. Enquanto o frango cozinha, caramelize as cebolas picadas na manteiga

em fogo baixo em uma caçarola grande. Quando o cozimento do frango terminar, abra a panela

cuidadosamente, retire os pedaços, desosse e desfie grosseiramente. Retire e descarte o cravo e

a canela e pique a cebola cozida. Junte o trigo e o frango na caçarola com a cebola e regue com

o caldo do frango. Cozinhe em fogo baixo com a panela semitampada por uma hora e meia a duas

horas, até que o caldo reduza e o trigo fique completamente cozido. Ajuste a quantidade de água, se

necessário, durante o cozimento. Processe uma parte da sopa com um mixer diretamente na panela

ou amasse com um pilão ou socador para garantir que a sopa ficará bem cremosa e encorpada,

com consistência parecida com mingau ou papa. Acerte os temperos e sirva com pão.

Uma forma mais prática de preparar a harees é colocar todos os ingredientes diretamente na pressão

por 30 minutos, deixa o ar sair naturalmente, retirar os ossos do frango e processar uma parte

da sopa com um mixer diretamente na panela. Sugeri o método anterior pois este é um prato muito

antigo, preparado lentamente em fogo brando. Coloquei apenas o preparo do caldo mais rápido para

tornar a receita um pouco mais prática, mas faça como preferir. Se tiver tempo de sobra, prepare

o caldo em fogo baixo e a sopa também, por horas e horas. O sabor fica mais apurado e toda esta

calma passa a fazer parte de nós.

A sopa Harees está documentada no livro Kitab Al Tabikh, do século X, do autor Ibn Sayyar al-Warraq,

o livro de cozinha árabe mais antigo de que se tem registro.1